2019年最新-2第2单元农产品分类与基本特征-精选文档

发布于:2021-09-17 01:37:39

LOGO 福建广播电视 中等专业学校 fjdszz www.fjdszz.cn 茶叶生产与加工 农产品质量管理 主讲教师:田妍基 职 称:讲 师 福建广播电视中等专业学校 第2单元 农产品分类与基本特征 ? 教学目标: ? 1. 了解食用农产品的基本分类方法; ? 2. 了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基 本结构; ? 3. 了解果蔬的种类和形态; ? 4. 掌握果蔬的化学组成,及其储藏、加工特性; ? 5. 了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特 性); 福建广播电视中等专业学校 教学目标 ? 6. 掌握乳的主要化学成分和物理特性,及其在 原料乳质量鉴别中的作用; ? 7. 了解禽蛋的基本结构和化学组成; ? 8. 了解水产品分类和主要化学成分,以及鲜度 变化。 学*内容 一、农产品是如何分类的? 二、各类农产品的基本加工特性如何? 福建广播电视中等专业学校 一、农产品是如何分类的? 本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴,也可以说是食品的原料,或可直接食用的农 产品。 可食用农产品的分类方式:3种 福建广播电视中等专业学校 1、按来源分类: 农产品(粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等) 植物性农产品: 林产品(坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等) 园艺产品(水果蔬菜等) 动物性农产品:水产品以及畜、禽和蜂产品 福建广播电视中等专业学校 2、按生产方式不同 农 产 品:谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类 畜禽产品:畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品 水 产 品:鱼、蟹、贝和藻类 福建广播电视中等专业学校 3、按使用目的不同 (1)按加工或食用要求分类 加工原材料:粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料 (2)按烹饪食用*惯分类: 主食:以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食:含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。 福建广播电视中等专业学校 二、各类农产品的基本加工特性如何 ? 农产品原料分四大类: –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品(包括肉、蛋、奶) –水产品 福建广播电视中等专业学校 (一)粮油产品 1.粮油产品的种类 按化学成分和用途不同分4类: (1)禾谷类作物: 淀粉(70-80%)、蛋白质(10-16%)、脂肪(2-5%)。 如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等 (2)豆类作物: 丰富蛋白质(20-40%)和脂肪。如花生与大豆。有的 含脂肪不多但含较多淀粉,如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆 等。 福建广播电视中等专业学校 (一)粮油产品 ? (3)油料作物 ? 含丰富脂肪(25-50%)、蛋白质(20- 40%),可提取植物油,剩余油饼含较多蛋白质, 可作饲料或经加工制成蛋白食品。 ? (4)薯类作物(根茎类作物) ? 在块根或块茎中含大量淀粉,如甘薯、木薯 和马铃薯。 福建广播电视中等专业学校 2.粮油产品的化学组成 有机物 粮油食品原料 无机物 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水 矿物质 淀粉 可溶性糖 粗纤维 福建广播电视中等专业学校 3.粮油原料的子粒结构 大部分粮油子粒的基本结构: 外果皮 果皮 中果皮 皮层 内果皮 种皮 内种皮 外种皮 胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。 胚乳 福建广播电视中等专业学校 (二)园艺产品 1.水果种类 (1)按照果实结构分类: 仁果类: 苹果、梨、山楂和枇杷等 核果类: 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等 浆果类: 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等 坚果类: 核桃、板栗、椰子和开心果等 聚复果类:草莓、菠萝和番荔枝等 荚果类: 柑果类: 荔果类: 酸豆、角豆树和苹婆(凤眼梨)等 橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等 荔枝、龙眼和韶子等 福建广播电视中等专业学校 1.水果种类 (2)根据果树的生态适应性分类 寒带果树:山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等 温带果树:苹果、梨、桃、李、枣和核桃等 落叶性亚热带果树,如:扁桃、猕猴桃、 亚热带果树: 石榴和无花果等) 绿性亚热带果树,如:柑橘类、荔枝、 杨梅和橄榄等 一般热带果树,如:番荔枝、人心果、 热带果树: 香蕉、菠萝和番木瓜等 纯热带果树,如:榴莲、山竹子、槟榔和面包 果等 福建广播电视中等专业学校 2.蔬菜的种类 ? (1)按食用器官分类 ? 根茎类:萝卜、胡萝卜等 ? 茎菜类:竹笋、莲藕、姜、马铃薯等 ? 叶菜类:白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等 ? 花菜类:金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等 ? 果菜类:黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等 ? 其他类:木耳、香椿等 福建广播电视中等专业学校 2.蔬菜的种类 (2)按生活周期长短分类 一年生蔬菜:豆类、瓜类、茄果类等 两年生蔬菜:白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等 多年生蔬菜:百合、韭菜、茭白、藕等 (3)按生产特点分类 白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、 豆类、葱蒜类等 福建广播电视中等专业学校 3.果蔬的组织结构 ? 果蔬可食部分的组织基本上由薄壁细胞组成, 细胞又由细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生 质组成。 福建广播电视中等专业学校 4.果蔬的化学组成 果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质 地、营养、耐储性和加工特性。 水 果蔬化学组成 水溶性物质 干物质 非水溶性物质 水溶性物质即可溶性固形物,易溶于水,构成 植物的汁液部分,影响果蔬的风味,例如糖、果胶、 有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维 生素、含氮物质等。 福建广播电视中等专业学校 4.果蔬的化学组成 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质,包括 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪,以及部分 维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 (1)水分 水在果蔬中的含量最高,大约占80%以上。 游离水(占总水量的70-80%) 存在形态 结合水 福建广播电视中等专业

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